ชิ้นส่วนต่างๆของหมู


🐷ชิ้นส่วนต่างๆของหมู🐷

     สามชั้น หรือ หมูสามชั้น เนื้อเป็นสีชมพู ไม่เข้มหรือสีซีดจนเกินไป หนังของสามชั้นก็ต้องไม่หนาจนเกินไป น้ำหนักควรอยู่ที่ประมาณต่อแผ่น คือ 3-5 กก. อีกทั้งยังมีสามชั้นลอกหนัง ที่สามารถนำไปทำเบคอน ปิ้งย่าง หรือร้านชาบูต่างๆ ความหนาของสามชั้นไม่ควรเกิน 2-2.5 นิ้ว สามารถนำไปปรุงอาหารได้ต่างๆ นานา เช่น หมูสามชั้นทอด หมูกรอบ ต้มจืดใส่หมูสามชั้น ใช้หมูสามชั้นทำหมูหวาน เป็นต้น


     สันนอก เนื้อส่วนสันหลังของหมู เนื้อสีชมพู น้ำหนักต่อเส้นอยู่ที่ประมาณ 2.5-4.5 กก. ขึ้นอยู่กับหมูตัวเล็ก หรือหมูตัวใหญ่ เนื้อนุ่ม สามารถนำไปทำสเต็กหมู หมูทอด หมูสะเต็ะ ส่วนของสันนอกนี้ติดมันน้อยมาก เนื้อจะนุ่มกว่าเนื้อสะโพก เนื้อที่ดีต้องสด ไม่มีเมือก ไม่สีเขียวคล่ำ หรือแดงเข้มคล่ำ
     สันคอ เนื้อส่วนนี้จะมีสีชมพูเข้มกว่าส่วนอื่นๆ และมีมันแทรก จึงทำให้เนื้อนุ่มมกกว่าส่วนอื่นๆ เหมาะแก่การย่าง ทำหมูแดง สเต็กหมู เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มรองจากสันใน ลักษณะของสันคอคือ ติดกับสันนอก เป็นส่วนหนึ่งที่ติดกับสันนอกนั้นเอง เป็นชิ้นส่วนที่ใกล้คอหมู น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.8 กก.
     สันใน มีลักษณะเป็นเส้น สีชมพูอ่อน เป็นส่วนที่นิ่มที่สุดของตัวหมู ใช้ในการในการทำหมูแดง ทำสเต็กเป็นพรอคชอปสันในได้ น้ำหนักอยูที่ประมาณ 4-8 ขีดต่อเส้น

     คอหมู หมู 1 ตัวมีคอหมู 2 ชิ้น น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-7 ขีด เป็นส่วนที่อยู่ตรงคอหมู มีมันหุ้มทั้งชิ้น เมื่อนำไปปรุงอาหารจะมีลักษณะกรุบกรอบ เหมาะสำหรับทำคอหมูย่าง หรือที่เค้าเรียกว่า คอแท้ ในตลาดสดจะเรียกว่า คอหมูย่าง นอกจากนี้ยังมีคอหมูที่อยู่ใต้เนื้อไหล่ น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 7 ขีด ถึง 1.5 กก. สามารถนำมาปรุงอาหารใช้แทนคอแท้ได้


     ขาหมู หมู 1 ตัว มี 4 ขา คือ ขาส่วนหน้า ขาส่วนหลัง ลักษณะของขาหมูที่ดีคือ เนื้อมีสีชมพู มีหนังหุ้ม ไม่มีขนหมู ใช้ได้ทั้งขาสด และขาเผา โดยขาหน้า เหมาะสำหรับไปทำหมูพะโล้ หรือขาสดที่เป็นขาหน้า เอาไปทำขาหมูเยอรมัน ซึ่งไม่นิยมใช้ขาหลัง ขาหมูยังสามารถนำไปเลาะทำลูกชิ้นหมูได้อีกด้วย และขาหมูจะต้องถอดเล็บออกให้เรียบร้อยก่อนนำไปปรุงอาหารใดๆ น้ำหนักขาหน้าอยู่ที่ประมาณ 1.2-2 กก. และน้ำหนักขาหลังอยู่ที่ประมาณ 1.8-2.8 กก.


     กระดูกซุป หรือที่เรียกว่า เล้ง เป็นกระดูกส่วนสันหลัง และปีกของซี่โครง มีลักษณะสีชมพูอ่อน ใช้สำหรับทำน้ำซุป มีเนื้อหมูติดบางส่วน ส่วนใหญ่ใช้ต้มน้ำกระดูก เพื่อให้น้ำหวาน แทนการใส่ผงชูรสได้


     กระดูกอ่อนพาย หรือที่เรียกว่า พายแก้ว เป็นกระดูกอ่อนที่ติดอยู่กับก ระดูกใบพาย ติดอยู่ที่สะดพกหลัง เป็นกระดูกออ่อนสีขาว ติดเนื้อ นิยมใช้ในการทำแหนมซี่โตรงอ่อน หรือ ต้มจืด หรือ กระดูกหมูตุ้น สามารถเคี้ยวทานได้ทั้งชิ้น เมื่อตุ้นจนเปื่อย หมูหนึ่งตัว มีกระดูกอ่อนพายแค่สองชิ้น น้ำหนักรวมทั้งสองชิ้นอยู่ที่ประมาณ 4-6 ขีด


     มันแข็ง แยกเป็นมันแข็งสะโพกหน้าและสะโพกหลัง มีสีขาว เป็นส่วนที่ขึ้นออกจากหนังส่วนสะโพกและส่วนไหล่หน้า ใช้เจียวเป็นน้ำมัน หรือใช้ทำแปรรูป เช่น กุนเชียง ไส้กรอก หอยจ้อ เป็นต้น


     มันแข็งสัน เป็นมันที่ออกมาจากส่วนของสันหลัง หนาเสมอกันทั้งแผ่น เหมาะสำหรับทำไส้ซาลาเปา หอยจ้อ ใช้เป็น มันสันในการปิ้งย่าง น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.5-2.8 กก.

     หัวหมู ขายยกหัวพร้อมกระโหลก หรือเลาะทำเป็นหัวหน้ากาก ลักษณะที่ดี คือ หัวสะอาด ไม่มีขน มีเนื้อติดบางส่วน มีทั้งติดลิ้น หรือ เลาะลิ้นออก ส่วนที่ขายยกหัวพร้อมกระโหลก น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-6.5 กก. ใช้สำหรับไหว้ในพิธีต่างๆ แต่ส่วนที่เลาะทำเป็นหัวหน้ากาก น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.2-2.5 กก. สามารถนำไปย่างหรือต้ม เรียกว่า หัวพะโล้ และที่สำคัญหัวหมูจะต้องไม่มีกลิ่นเหม็น สด สะอาด

     ลิ้น เป็นส่วนลิ้นที่เลาะออกจากหัว ต้องสด ไม่มีกลิ่น ใช้ทำลิ้นย่าง หรือต้มพะโล้ ลิ้น 1 อันน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 4-8 ขีด


     หางหมู เป็นชิ้นส่วนที่ยืนออกมาจากหมู ต้องขูดขนออก มีจำหน่ายทั้งสดและเผา


     ไส้ตัน ลักษณะมีสีขาว มีทั้งเส้นเล็กและใหญ่ ต้องไม่มีกลิ่น ไม่มีสีคล้ำ มีเฉพาะในหมูตัวเมียเท่านั้น


     ขั้วตับ เป็นส่วนที่ออกมาจากตับ มีเอ็นรอบ มีเนื้อสีเข้ม นิยมไปตุ้นทั้งชิ้น มีลักษณะเนียว และต้องไม่มีกลิ่น 


     กระดูกขาตั้ง เป็นลูกกลม ยาว ใช้ต้มน้ำ ไม่มีกลิ่น ไม่เป็นเมือก 


      กระดูกแว่นตาพาย ออกจากส่วนของสะโพกและไหล่ ไม่เป็นเมือก ไม่มีกลิ่น ใช้ต้มน้ำซุป หรือปนทำอาหารสัตว์ได้


     มันเปลว สีครีมขาว ใช้เจียวทำน้ำมันเจียว ไม่มีกลิ่น สด ออกมาจากส่วนหน้าท้องของหมู เป็นน้ำมันหมู ใช้แทนน้ำมันพืช


     มันพื้นท้อง ออกมาจากส่วนสามชั้นและหน้าท้อง สีขาวครีม ไม่มีกลิ่น ไม่มีเมือก
     มันคอ หรือ มันแดง ออกมาจากส่วนคอหมู มีลักษณะคล้ายเนื้อติด มันปนเนื้อ เหมาะสำหรับทำไส้กรอกอีสาน

     เศษหมู เกิดจากการตัดแต่งจากชิ้นส่วนหมูต่างๆ ติดมันตามเปอร์เซนที่ต้องการ ทำได้ตั้งแต่ 20-60% ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้าหรือการนำไปปรุงอาหาร


     ตับ สีต้องไม่เข้มเขียว ไม่มีสีคล่ำหรือเข้ม น้ำตาลอ่อน ไม่มีกลิ่นเหม็น 1 ลูก น้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 1.2-1.8 กก ที่สำคัญคือต้องดูสดใหม่


     หัวใจ หมูหนึ่งตัวมีหัวใจ 1 ลูก ลักษณะเป็นสีชมพูเข้มสด ไม่มีกลิ่นเหม็น 


     กะเพาะหมูสด หมูหนึ่งตัวมีกะเพาะ 1 ลูก ล้างด้านในออกให้สะอาด ด้วยเกลือ หรือสารส้ม ก่อนนำไปปรุงอาหาร 

     ปอด ควรมีลักษณะสีชมพู มีสองกลีบ ซ้ายขวา ต้องมีลักษณะโปร่งพอง ไม่เหี่ยวยน สีชมพู มักขายยกลูก รวมถึงต้องไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีสีคล้ำ


     ไส้ใหญ่ ล้างและรวก ด้วยเกลือ หรือสารส้ม เพื่อดับกลิ่น ลักษณะคือมีสีน้ำตาลเข้ม เป็นสีธรรมชาติของไส้ใหญ่  ไม่มีควรมีสีขาวต้องดูสด ไม่กลิ่นเหม็น ส่วนใหญ่ขายเป็นไส้ใหญ่รวก


     ไส้อ่อน หรือ ไส้หวาน เลือกออกจากไส้เล็ก คือเฉพาะส่วนที่ไม่ขม ห่างเป็นส่วนที่ขมจะเรียกว่า ไส้ขม ต้องดูสด ตัวไส้เป็นสีชมพู ไม่เขียวคล้ำ

     ไส้ขม คล้ายไส้อ่อน แต่สีเข้ม ต้องล้างทำความสะอาด เพื่อสามารถนำมาทำเป็นไส้กรอก ราคาจะถูกกว่าไส้ขมที่ขูดแล้ว
     เซี้ยงจี้ หรือ ไต สีน้ำตาลอ่อน ไม่มีสีคล้ำ ไม่มีกลิ่นเหม็น เมื่อจะใช้ปรุงอาหารต้องผ่าครึ่ง ตัดเยื่อด้านในออก ขายเป็นลูก หมูหนึ่งตัวมีเซี้งจี้สองลูก


     ม้าม เป็นเส้น สีแดงเข้ม สด ไม่มีกลิ่นเหม็น หมูหนึ่งตัวมีม้ามสองเส้น

     หนังหมู แยกเป็น หนังส่วนสะโพก หนังส่วนไหล่ หนังรวมทั้งตัว และหนังสันนอก ราคาของหนังรวมจะถูกกว่าราคาหนังสัน นอก ใช้ทำแคปหมู ส่วนหนังแช่ หนั่งหั่น เป็นหนังสด ต้องไม่มีขน ไม่ติดมัน ถ้าติดมันจะเรียกว่าหนังแคป ขึ้นอยู่กับการนำไปปรุงอาหาร


ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

บทความที่ได้รับความนิยม